Huile de friture : 25 % composés polaires, contrôle obligatoire

Contrôle de l’huile de friture : le seuil de 25 % de composés polaires

En France, une huile de friture ne peut plus être utilisée lorsque sa teneur en composés polaires dépasse 25 %. En restauration rapide, où les friteuses tournent en continu, ce contrôle est à la fois une obligation sanitaire et un levier direct sur le coût matière.

Mis à jour le 10 octobre 2026 · 1 texte de référence

01Ce qui est contrôlé

Taux de composés polaires mesuré à température de friture
Couleur, odeur et fumée de l’huile
Filtration quotidienne
Date et volume de chaque changement d’huile

02Risques en cas de manquement

Une huile dégradée produit des composés nocifs et altère le goût des produits. Un contrôle DDPP peut relever un dépassement par simple mesure.

03Dans un réseau multi-sites

Point de vue EKMO

Comparer les volumes d’huile consommés par site, rapportés au chiffre d’affaires, fait ressortir les restaurants qui changent trop tôt (surcoût) ou trop tard (risque). Les relevés quotidiens servent alors aussi au pilotage.

04Questions fréquentes

Quel est le taux maximal de composés polaires ?

25 %. Au-delà, l’huile doit être remplacée.

Comment mesurer les composés polaires ?

Avec un testeur électronique plongé dans l’huile chaude, ou des bandelettes colorimétriques. Le testeur donne une valeur précise et rapide, adaptée à un contrôle quotidien.

05Textes de référence

Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 (graisses et huiles comestibles)

Obligations liées

Informations à jour au 10 octobre 2026, fournies à titre indicatif. Elles ne remplacent pas l'avis de votre bureau de contrôle, de votre assureur ou des autorités compétentes.