01Ce qui est contrôlé
- Température des enceintes positives et négatives
- Température à réception des marchandises
- Température à cœur à la cuisson et au maintien au chaud
- Refroidissement rapide des préparations
- Action corrective notée à chaque écart
02Risques en cas de manquement
Des relevés absents ou recopiés en fin de semaine sont relevés par la DDPP et apparaissent dans le niveau d’hygiène publié sur Alim’confiance. Dans les cas graves, ils peuvent conduire à une fermeture administrative.
03Dans un réseau multi-sites
Un écart de température récurrent sur une même chambre froide est souvent le premier signe d’une panne. Relier les relevés à l’équipement permet de déclencher une intervention avant la perte de marchandise.
04Questions fréquentes
Les relevés de température sont-ils obligatoires ?
Oui : la maîtrise des températures fait partie des autocontrôles exigés par le règlement 852/2004, et la DDPP demande à voir leur traçabilité.
Quelle température pour une chambre froide négative ?
Les produits surgelés doivent être conservés à -18 °C. Les seuils des enceintes positives dépendent des denrées, selon l’arrêté du 21 décembre 2009.
05Textes de référence
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Obligations liées
Informations à jour au 10 octobre 2026, fournies à titre indicatif. Elles ne remplacent pas l'avis de votre bureau de contrôle, de votre assureur ou des autorités compétentes.